by Peter Wolter 1. Mai 2020

Es hilft, einen 700-Grad-Steinofen zu haben, um Pizza zu machen, aber es ist nicht notwendig

Besonders dieser fleischige Salat, der die Frische meines imaginären Frühlings gekonnt einfängt, und deinen tatsächlichen. Ein weiteres Plus: Es ist ganz einfach zu machen.

Dieses Gericht kommt aus dem heißesten und trockensten Stück Thailands. Es ist buchstabiert larb oder lab oder sogar laap (wie in, "abhauen"), und eine Version mit schwacher Soße wird wahrscheinlich in Ihrem thailändischen Restaurant in der Nähe serviert. Im Gegensatz zu den meisten Curry-Rezepten, bei denen Sie wahrscheinlich auf Ihren lokalen asiatischen Markt huschen und enttäuscht nach Hause zurückkehren, sind die Zutaten für dieses Gericht leicht zu finden. Und weil das nordöstliche thailändische Essen eine bescheidene, ländliche Küche ist, ist das Kochen schnell und einfach. Das Endprodukt mag exotisch schmecken, aber das Kochen ist es sicherlich nicht.

Ich hatte eine Menge wimpy Larb, und einige, die zutiefst, gefühlvoll großartig sind. Der Schlüssel zu all dem ist das Gleichgewicht. Aber nicht das stromlinienförmige, japanische Gleichgewicht, bei dem ein zusätzliches Flüstern oder Kneifen die Dinge in die Seite werfen könnte. Nein, ich meine eine Balance, die durch überdimensionale Aromen erreicht wird, die ineinander klatschen und voneinander abprallen, ohne die anderen jemals auszuschalten. Denken Sie an professionelle Wrestler im Ring (dieser amerikanische Import scheint übrigens in Thailand sehr beliebt zu sein).

Das ist Larb vom Feinsten: zitronig, würzig, nussig, zwiebelig, knoblauchartig, minzig und schweinefleischig zugleich und in hoher Lautstärke. Servieren Sie es wie einen Salat oder als Hauptgericht mit Reis und anderen vegetarischen Beilagen. In Kohl- oder Eisbergsalat einrollen und mit Babygurkenscheiben servieren. Oder mache es wie ich an meinem örtlichen Straßenstand und ziehe einen Plastikhocker hoch, bestelle ein kaltes Bier und sauge es mit Klebreisbällchen auf. Sie kommen vielleicht nicht einmal ins Schwitzen. Glücklich.

(Das beste Larb, das ich bisher in Bangkok gefunden habe, befindet sich in Suanplu, Soi 3, direkt gegenüber der Polizeistation. Suchen Sie nach dem heruntergekommenen Grill, den überfüllten Metalltischen und Sie haben es gefunden. Dieses Rezept ist das Ergebnis des Anschauens der kocht dort, probiert es selbst und studiert David Thompsons exzellentes Thai Food, das auf der Straße in der Regel nicht nur mit Fleisch, sondern auch mit Innereien wie Leber und Kutteln und einem unverkleideten Knäuel scharfer Kräuter serviert wird.)

Schweine- oder Hühnerfleisch (thailändischer Fleischsalat)

Zutaten:

• 5 Unzen mageres Schweine- oder Hühnchen, handgehackt. (Dies ist ein wichtiger Schritt und dauert mit einem scharfen Messer etwa zwei Minuten. Hacken Sie das Fleisch, bis es sehr fein ist und einem Hühnchen- oder Schweinefleisch ähnelt. Die Textur wird viel besser sein als bei maschinellem Hackfleisch. Vertrauen Sie mir – es ist ein großer Unterschied. )     • ¼ Tasse Hühnerbrühe     • 3 Schalotten, fein gehackt     • 1 Knoblauchzehe, gehackt     • Eine große Handvoll frische Minze, Koriander und Frühlingszwiebeln, zu ungefähr gleichen Teilen, gehackt    •• 1 Kaffir-Limettenblatt, aufgerollt und in geschnitten kleine Splitter (optional)     • 2 EL Limettensaft (mehr, wenn Sie es sauer mögen)     • 1,5-2 EL gute Fischsauce     • ½ TL geröstetes Chilipulver. (Dies sollte frisch und sehr scharf sein. Wenn Sie, wie meine Mutter, Ihr Chili während der Cosby Show-Ära gekauft haben, kaufen Sie noch mehr.)     • 1 EL gerösteter Reis, gemahlen (etwas trockenen Langkornreis in einer Pfanne erhitzen, bis sie braun sind, als würden Sie Gewürze rösten, und dann in hondrogel preisvergleich einer Gewürzmühle oder in einem Mörser mahlen. Machen Sie etwas mehr, es hält sich gut.)

Anweisungen:

Brühe und Knoblauch in einer kleinen Pfanne erhitzen und mit etwas Salz und Zucker würzen.

Hackfleisch dazugeben und unter Rühren schnell garen, bis das Fleisch flaumig und durchgegart ist – etwa 3-5 Minuten sind alles, was Sie brauchen.

Vom Herd nehmen und Limettensaft, Fischsauce, Chiliflocken hinzufügen und abschmecken. Es sollte ein süßes, salziges, würziges und saures Gleichgewicht bestehen. Wenn nicht, passen Sie an.

Mit frischen Kräutern, Schalotten und gemahlenem Reis mischen und sofort servieren.

Wenn es eine Sache ist, die die Lebensmittelindustrie wirklich gut kann, dann ist es sicherlich, sich selbst auf die Schulter zu klopfen. Etwas namens The Ethisphere Institute (Motto: "Gut. Clever. Unternehmen. Profitieren.") hat eine Liste der weltweit ethischsten Unternehmen erstellt, darunter Kellogg’s, Danone, PepsiCo und Unilever.

Wie hat Ethisphere das gemacht? Es analysierte Daten der Unternehmen. Ich vermute, es beinhaltete weder Marketing für Kinder noch irreführende gesundheitsbezogene Angaben als ethische Kriterien.

Und Vertreter von Lebensmittelunternehmen haben sich zusammengetan, um Richtlinien zur Finanzierung der Lebensmittel- und Ernährungsforschung zu erarbeiten, um Interessenkonflikte zu vermeiden. Die Richtlinien sind sinnvoll – halten Sie alles transparent und vermeiden Sie Forschung und Veröffentlichung –, gehen aber nicht auf die meiner Meinung nach schwerwiegendste Folge des Sponsorings durch die Lebensmittelindustrie ein: Forschungsstudien zu erstellen, um unweigerlich Ergebnisse zu erzielen, die die Förderung des Sponsors begünstigen Produkte.

Ich kann Ihnen versichern, dass dies bemerkenswert einfach ist und ständig passiert (siehe zum Beispiel meinen Beitrag auf Açaí).

Ja, Lebensmittel- und Ernährungsforschung ist schwierig durchzuführen und zu interpretieren. Deshalb ist eine unabhängige Finanzierung unabdingbar. Zumindest sehe ich das so. Du?

Foto von Adactio/Flickr CC

Es ist ein angenehmer Zufall, dass nachhaltige Feinschmecker und College-Studenten eine Vorliebe für Pizza teilen. Das Grundkonzept – Teigscheibe, oben drauf, sehr heiß gekocht – bleibt von Pizza Hut bis Chez Panisse gleich. Als wir in Yale darüber nachdachten, wie wir Studenten dazu bringen könnten, den 15-minütigen Spaziergang zu unserem Campus-Garten zu machen, schien Pizza die einzig logische Lösung zu sein.

Im Jahr 2005 haben wir mit einem Vater-Sohn-Maurerteam aus Maine einen Steinofen gebaut. Die Herstellung von Lebensmitteln auf dem Bauernhof ermöglicht es uns, den Kreislauf zu vervollständigen – indem wir den Menschen nicht nur die Landwirtschaft, sondern auch das Essen beibringen. Wir werden zeigen, wie Sie Basilikum anbauen, Basilikum ernten, Basilikum auf eine Pizza legen, die Pizza essen, den Abfall kompostieren und den Kompost auf dem Basilikumbeet im nächsten Monat verteilen. (Wir haben darüber nachgedacht, Komposttoiletten zu bauen, aber das ist Futter für einen zukünftigen Beitrag.)

Wir sind auch gut darin, es zu schaffen. Jetzt, nach jedem freiwilligen Arbeitstag am Freitag, haben wir ein Fließband von bezahlten Köchen und Freiwilligen, die alle drei Minuten eine Gourmet-Pizza produzieren, um eine wimmelnde Masse von Arbeitern zu ernähren, die die Angewohnheit haben, den Kuchen zu verschlingen, bevor wir ihn fertig anschneiden können.

Wir werden zeigen, wie Sie Basilikum anbauen, Basilikum ernten, Basilikum auf eine Pizza legen, die Pizza essen, den Abfall kompostieren und den Kompost auf dem Basilikumbeet im nächsten Monat verteilen.

Einige Studenten kommen zur Arbeit und bleiben wegen der Pizza, aber andere kommen nur wegen der Pizza und stellen fest, dass die Farm auch ziemlich cool ist. Wichtig ist – und das mag offensichtlich erscheinen –, dass die Pizza wirklich gut ist. Es braucht keine Philosophie, damit es sich lohnt, aber wir haben einige für den Fall, dass Sie interessiert sind.

Foto von Sean Fraga

So universell Pizza auch ist, sie ist auch anpassungsfähig – sie akzeptiert Auberginen, Tomaten, Kartoffeln, Süßkartoffeln, Gemüse, Okra. Alles, was wir anbauen können, versuchen wir zumindest auf einer Pizza. (Einige Zutaten funktionieren nicht: Lavendel haben wir einmal probiert, und leider hat es nur nach Lavendel geschmeckt.) Wir haben eine Winterpause eingelegt, aber jetzt, wo wir aus den Gewächshäusern zu Sonnenschein und Erde auftauchen, geht die Pizza ’09 los ausrollen. Die Zutat der Stunde ist Spinat.

Es hilft, einen 700-Grad-Steinofen zu haben, um Pizza zu machen, aber es ist nicht notwendig. Sie können dies zu Hause tun, indem Sie Ihren Ofen einfach auf 450 aufdrehen. Ein weiterer Trick, den Sie verwenden können, besteht darin, eine gusseiserne Pfanne auf den Kopf zu stellen und vor dem Kochen in den Ofen zu stellen. Legen Sie die Pizza darauf und es funktioniert wie ein Pizzastein. (Sie können auch einen Pizzastein kaufen, der die gleiche Aufgabe wie die gusseiserne Pfanne oder den Steinboden unseres Ofens erfüllt, die Hitze gleichmäßig über den Boden Ihrer Pizza zu verteilen und zu verhindern, dass sie durchweicht.)

Einige unserer Lieblingspizzas auf dem Bauernhof sind Auberginen, Salbei, Ricotta und Zwiebeln oder Basilikum, Kirschtomaten und Mozzarella, aber seien Sie kreativ. Denken Sie daran, dünn und gleichmäßig zu toppen. Es ist auch einfach, Ihren eigenen Teig zu machen: Das Rezept, das wir verwenden, finden Sie unten.

Foto von Sean Fraga

Yale Farm Pizzateig

Grundproportionen: Dies ergibt vier 7-Unzen-Kugeln oder drei 10-Unzen-Kugeln Teig, genug für etwa vier hungrige Personen. Merken Sie sich das Rezept und skalieren Sie es auf alles, was Sie brauchen:

• 500 Gramm Mehl     • 300 Gramm Wasser     • 10 Gramm Salz     • ¼ Teelöffel Hefe

Anweisungen:

1) Messen Sie Wasser (vorzugsweise warm) und fügen Sie Hefe hinzu, um sich zu verjüngen; lassen Sie es für etwa 3 Minuten sitzen. 2) Mehl und Salz gründlich mischen      3) Wasser/Hefe zu Mehl/Salz geben. 10 Minuten mischen, bis die Feuchtigkeit vollständig ist. 4) Abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. 5) Mehltischplatte. Auf der Theke gut durchkneten, um eine perfekte Homogenisierung zu erreichen. (Dies dauert ungefähr 10 Minuten.)      6) Teilen Sie den Teig mit dem Teigschaber schnell in 7 oder 10 Unzen Klumpen. Abdeckung. 7) Teig mit leicht bemehlten Händen zu Kugeln formen (siehe Formtechnik unten) und in ein bemehltes Blech legen. 8) Teig zugedeckt 2-4 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Formtechnik:     • Nehmen Sie einen lockeren 10 Unzen Haufen Teig und drücken Sie ihn mit dem Handballen flach. Dann strecken Sie es vorsichtig in die längste Richtung. • Den Teig von einem Ende ausgehend vorsichtig und fest wie ein Gelenk aufrollen. • Den Teig der Länge nach von sich weg mit der Falte nach oben ausrichten und wieder flach drücken. Nochmals sanft dehnen und wieder sanft rollen. • Wiederholen Sie dies für eine dritte Rolle. Zu diesem Zeitpunkt sollte das Dehnen sehr schwierig sein und Sie können ein Abscheren der Oberfläche bemerken. Minimieren Sie dies. Bei der dritten und letzten Rolle die Ecken ganz am Ende einstecken. • Um eine Kugel zu formen, legen Sie eine geschwungene linke Hand fest auf die Tischplatte und um die linke Seite des Teigs. Mit der Kante der anderen Hand die Kante darunter stecken, während der Teig geschleudert wird. Dies erfordert Übung. • Mit der eingeschlagenen Seite nach unten in das Tablett legen.

Tipps:     • Wenn der Teig beim zweiten Rollen reißt, rollen Sie nicht noch einmal. Sie sind fertig. • Bei Bedarf mehr kneten. Du bist fertig, wenn du kneifst und es keine gibt "Tumoren."     • Mehr Salz = gut. • Wenn nicht an einem warmen Ort (>60 F), geht der Teig nicht auf.

Foto mit freundlicher Genehmigung von CityZen

Wie Zeke Emanuel war ich bewusstlos, als ich das erste Mal im CityZen gegessen habe. Es ist die Art von Ort, auf die ich oft allergisch bin – ein imposantes, düsteres Zimmer (schauen Sie sich nur das Bild an, das sie gesendet haben), in einem superluxuriösen Hotel mit Kellnern, die sowohl aufmerksam als auch ängstlich wirken, wenn etwas dürftiges passiert, wenn sie springen nicht auf deinen Befehl.

Das Essen war nicht das, was ich erwartet hatte: akribisch, ja, und sorgfältig serviert, aber von freundlichen Kellnern, die nicht die geringste Scheu davor haben, ihre eigene Persönlichkeit auszudrücken. Diese kühne Freundlichkeit könnte von dem Chefkoch Eric Ziebold stammen, einem Jungen aus Iowa (mehr über ihn können Sie hier lesen), der lokale Farmen kannte und sich um sie kümmerte – das war der Teil, der mich überzeugte, und nicht die französische Wäscherei / Spago / Per Se-Training, das alle anderen zu begeistern scheint.

Der Unterschied waren diesmal die Menüs. Zeke hatte nicht im Voraus bestellt und er und einige seiner Gäste entschieden sich für das Standard-Degustationsmenü. Es stellte sich heraus, dass es reich an reichhaltigen Proteinen war – fettes Rindfleisch nach japanischer Art, Hummer, Lamm – die Art, die für Luxus und hohe Preise steht (ohne Wein kosten die sechs Gänge 95 $; Wein in "Paarung des Sommeliers" kostet $75 extra).

Wir gingen beide mit hoher Meinung von Ziebolds Talent, aber ich und meine Mitgäste hatten das bei weitem bessere Abendessen.

Ermutigt von der Kellnerin (obwohl wir diesen Begriff nicht mehr verwenden dürfen) mit ihrem verführerischen Akzent – eine aus unserer Gruppe fragte, ob sie Brasilianerin sei, und sie sagte: "Ja, wenn Sie den Akzent kennen, ist er leicht zu erkennen"–einige seiner Gäste begannen, andere Vorlieben zuzugeben. Manche waren koscher, manche verzichteten lieber auf Fleisch, andere auf Buttersaucen (das wäre ich). Mit dem alternativen vegetarischen Degustationsmenü konnte so ziemlich jeder Wunsch erfüllt werden, auch wenn keiner, an den ich mich erinnere, tatsächlich Vegetarier war. Beide sind zur Veranschaulichung hier.

Wir probierten frei von den Tellern des anderen, aber wir Vegetarier für die Nacht machten es besser. Viel besser, wie Zeke nicht ganz sagt, aber erklärt, würde ich seine Vorliebe für sein zweites Ich-hoffe-ich-war-falsch-Dinner unterwerfen.

Wie bei der Fleischkarte handelte es sich bei vielen Gerichten um kunstvolle Demonstrationen der Technik. Aber jeder hatte mindestens einen unerwarteten, akribischen und einprägsamen Geschmack: das Teegelee mit der marinierten japanischen Bergkartoffel, ein neuartiges Gemüse (auch bekannt als yamaimo oder japanische Yamswurzel, eine Knolle), die im Allgemeinen wegen ihrer gummiartigen Textur verwendet wird, selbst wenn sie roh zerkleinert wird, wie es normalerweise ist; die Lakritz-Consomme unter a "navarin," oder Eintopf, von Erbstück-Rüben. Der Rübeneintopf und das darauf folgende Gericht, gebratener Wirsing mit Perigord-Trüffeln, Herzoginkartoffeln und Trüffel-Sabayon, beeindruckten durch Substanz und Vielfalt. Sie lesen sich als Hauptgerichte mit kräftigen, nicht dekorativen Ablenkungen. Die Rüben waren nicht nur hübsch, wie sie oft sind (und halbroh und langweilig), sie hatten einen echten Geschmack, und die sehr leicht nach Lakritz schmeckende Brühe betonte ihren süßen, mineralischen Geschmack. Der Kohl war ein unwahrscheinlicher Triumph: reiche Pakete gefüllter Kohl mit unwiderstehlichem Kartoffelpüree. Eines dieser Trompe-l’oeil-Gerichte, von denen man schwören würde, dass sie Fleisch enthielten, hauptsächlich, weil gefüllter Kohl immer so ist.

Schade um den klebrigen Toffee-Pudding, wie Zeke betonte – zu viel Kaugummi, zu viel Stick, zu viel Stodge und keine klaren oder frischen Aromen in den Desserts, außer in den Eiscremes und Sorbets, die einige der Gäste bestellten.

Wir gingen beide mit hoher Meinung von Ziebolds Talent, aber ich und meine Mitgäste hatten das bei weitem bessere Abendessen. Ich habe die meisten Gänge auf der Speisekarte probiert, die Zeke enttäuscht haben, und ich denke, der Hauptfehler bestand darin, dass mehrere Zutaten, die für sich genommen keinen ausreichenden Geschmack hatten, als luxuriöse Sterne übrig blieben, insbesondere das Lamm. Rib-Eye wählen, und "Kagoshima Kuroge" Rindfleisch, was auch immer das wirklich ist, bedeutet, sich für die zartesten, fettesten Stücke zu entscheiden – natürlich nicht die, die tatsächlich einen interessanten Geschmack haben. Noch gefährlicher war, dass es zu viele dieser reichhaltigen Proteine ​​​​nacheinander gab, sodass Zeke, als er das Lamm erreichte, wahrscheinlich mehr Erfrischung und knusprige Textur brauchte, als das kristallisierte Orangen- und Harissa-Öl auf dem Lamm liefern konnte.

Gewonnene Erkenntnisse? Ich werde predigen, wo Zeke sich bewundernswert zurückhält. Mäßigung, Abwechslung und Ausgewogenheit sorgten für seine überlegene zweite Mahlzeit, die weder aus Gemüse noch aus Fleisch bestand. Und natürlich Geduld und das Geben einer zweiten Chance, wesentliche Tugenden für Restaurantkritiker und alle anderen auch.

Wenn gute Restaurants schlecht werdenVon Ezekiel J. Emanuel"

Smart Money hat eine sehr aufschlussreiche Anzeige der Kosten von 100 Kalorien in Mahlzeiten in Fastfood-Restaurants erstellt. Klicken Sie auf die Zahlen, die mit #1 beginnen (für die Sie auf #2 klicken müssen – die Zahlen sind aus irgendeinem Grund um 1 verschoben). Nummer 1 ist das teuerste: 1,47 US-Dollar pro 100 Kalorien für McDonald’s Southwest Salad with Grilled Chicken. # 13 (klicken Sie auf # 14) ist ein Burger King Double Whopper mit Käse für 49 Cent für 100 Kalorien, aber zu diesem Preis müssen Sie 1010 Kalorien kaufen. Die billigste Nummer 15 (klicken Sie auf #16) ist eine 32-Unzen-Coca-Cola zu 38 Cent pro 100.

Trotz Hoffnungsschimmer auf die Erholung schränken die Verbraucher immer noch ein – vor allem, wenn es ums Essen geht. Aber sich einigen der größten Fast-Food-Schnäppchen zuzuwenden, um Ihren Dollar in der Rezession zu strecken, kann eine Maßnahme sein, die Sie am Ende zwingen könnte, Ihre Schnalle um ein paar Kerben zu lockern. Ausgehen für billiges Essen ist eine offensichtliche Möglichkeit für die Verbraucher, ihre Ausgaben im Zaum zu halten.

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