Ludziom trudno w to uwierzyć

Mimo że "tolerancyjny" może być mylącą nazwą. Tolerancyjni degustatorzy mogą być najmniej tolerancyjni ze wszystkich, tworząc listy win, które skupiają się wokół odważnych, taninowych win, takich jak Cabernet Sauvignon, z niewielkim wyborem win słodkich lub bez nich. Ci ludzie, w konfrontacji, mogą upierać się, że pijący słodkie wino są prości lub niewykształceni.

Jak podkreśla Hanni, historycznie rzecz biorąc, nie było niczym niezwykłym, że słodkie wina, takie jak Sauternes, były podawane do posiłku. Grzane wina, kubki i wermut były również bardziej popularne przy stole obiadowym. Ale teraz te słodkie wina (i wina słodzone) zdobywają przewagę nawet w sytuacjach, w których kiedyś były wspólnymi parami. Na ostatnim konkursie wina, który oceniałem dla Star Chefs, uznałem, że Sommelier Smackdown, wielu sommelierów upierało się, że słodkich win nie należy łączyć z foie gras, które do tej pory było standardowym połączeniem.

Hanni opowiada również, że wino było w przeszłości bardziej płynną kategorią – nie zamierzona gra słów, bliższa koktajlom, niż możemy sobie wyobrazić. Powyżej wspomniałem już o grzanym winie i filiżankach, ale podaje przykład Kir – mieszanego napoju na bazie wina z Aligoté i Crème de Cassis, który idealnie pasuje do profilu pijących White Zinfandel.

WIĘCEJ O KOKTAJLACH: Derek Brown: Jak osłodzić koktajl Wayne Curtis: Powrót do klasycznych koktajliDerek Brown: Przepis: Cierpiący drań

Może to również wyjaśniać część przejścia z wina na koktajle: za barem często można przygotować koktajl, aby dopasować go do potrzeb konkretnego klienta, a ta personalizacja jest niezbędna dla różnych fenotypów. Hanni twierdzi, że koktajl szampański – zrobiony z kostki cukru, skórki cytryny i gorzkich – jest odpowiedzią na to wysychanie bąbelków. Szampan jest znacznie mniej słodki niż w XIX wieku.

Nie chodzi o to, że nadwrażliwi pijący wino powinni mieć teraz swoje własne listy win, z wyłączeniem innych, lub że powinni całkowicie porzucić wino, ale o to, że Hanni może mieć rację. Tak jak pracownicy mogli bronić swoich praw do weekendów, płacy minimalnej i włączenia politycznego, tak miłośnicy słodkiego wina zasługują na miejsce przy stole i na listach win. A tak przy okazji, miłośnicy słodkiego wina: jesteśmy Wam winni przeprosiny.

Carol Ann Sayle

W Turynie we Włoszech kilka lat temu as "delegaci" na międzynarodową konferencję Slow Food Terra Madre odwiedziliśmy również sąsiednie Salone del Gusto. Mieszczący się w dawnej fabryce Fiata (z torem testowym na dachu!) salon zawierał ulubione włoskie potrawy – pozornie wszelkiego rodzaju sery i kiełbasy – ale przedmiotem, który przykuł moją uwagę, była kupa porów, "porro," po włosku. Pory były smukłe i bardzo długie, z nienaruszonymi zielonymi, spiczastymi liśćmi, co wskazywało na świeżość, ale wyróżniały się (dla mnie) niezwykle długimi, zblanszowanymi trzonkami.

Moja znajomość języka hiszpańskiego nie pomogła Włochom, więc nie mogłem zapytać o hodowanie porów z tak długimi golonkami – przeciętnie długimi na stopę. Ale w sercu znałem już odpowiedź. Ich gleba.

Niewiele osób spodziewa się, że będziemy hodować pory w Teksasie, ale uprawiamy je od wielu lat.

Gleba, na której rosły te pory, musiała być głęboka i luźna, w żaden sposób nie podobna do tej "beton" ziemia Austin w Teksasie. Niewiele osób spodziewa się, że będziemy hodować pory w Teksasie, ale uprawiamy je od wielu lat. To moja aktywna pasja — jak wszystko, od czego nie oczekujemy, że będziemy się rozwijać. Jak fasola fava, pasternak, mache i rabarbar. Uprawiamy wszystkie te produkty i wiele więcej, a także oczekiwane pomidory, kolendrę i papryczki chili.

Odkąd byłem pod wrażeniem tych porros, co roku próbowałem wymyślić narzędzie, za pomocą którego moglibyśmy zrobić dziurę wystarczająco głęboko w glebie naszych stale podniesionych grządek, aby pory miały jak najdłuższe zblanszowane trzonki. Wreszcie, w zeszłym roku, w bałaganie naszej stodoły na narzędzia, natknąłem się na spiczasty metalowy pręt z czerwoną dwuręczną rączką z tworzywa sztucznego na jednym końcu. Służył nam przed laty, podpięty do zbiornika na płynny nawóz i węża wodnego, do korzeni naszych truskawek.

Pokonaliśmy tę paraliżującą aktywność po jednym sezonie, a narzędzie stało w kącie, posępnie rdzewiejąc, aż przekształciło się w sadzarkę do pora. Voilà, szpiczasty koniec nie miał trudności z wejściem w naszą glebę, a opierając się na rączce wbijałem pręt tak głęboko, jak chciałem.

Zeszłoroczne porro miały golenie o długości od sześciu do ośmiu cali. Uwielbiali je szefowie kuchni i poważni kucharze. Te porro były w rzeczywistości naszymi "mnożenie" pory, których sadzonki wykopujemy każdorazowo z naszego gospodarstwa "przedszkole pora." Możemy je również wyhodować z czarnych nasion w ich kwiatach. Jedyny problem z nimi polega na tym, że lubią rozmnażać się w polu, zanim osiągną ładną średnicę tłuszczu, więc zwykle sprzedajemy je nie szersze niż cal lub półtora cala. Ale niezależnie od tego mogą mieć pożądaną długość.

Carol Ann Sayle

Zachęcony włoskimi przykładami i pełen przygód zamówiłem oficjalne nasiona porros od Bavicchi, włoskiej firmy nasiennej (za pośrednictwem jej dystrybutora w Nowym Meksyku). Do nasion dołączono instrukcję w języku włoskim, ale o glebie nic nie powiedziano/"terreno." Tak więc po przepracowaniu dużej ilości naszego kompostu i uzupełnieniu gipsem i siarką w celu uzyskania quasi-luźnej gleby, użyliśmy naszego narzędzia do wykonania 12-calowych otworów. Nasza stażystka Marissa, pokazując swój talent mechaniczny, dodała podnóżek do rury, aby dodatkowo wbić się w glebę. Następnie do dziur wrzucaliśmy cienkie sadzonki, które hodowaliśmy w mieszkaniach w szklarni.

Użyliśmy długiej gałązki, aby skręcić korzenie do dna głębokich otworów, pozostawiając tylko wystające małe czubki liści. Potem podlewaliśmy je bardzo delikatnie, pozwalając wodzie zapuścić korzenie w ziemi. Gdy będziemy podlewać i kultywować przez następny miesiąc, gleba powoli wejdzie do otworów i utworzy ciemne komory do operacji blanszowania.

Za kilka miesięcy wykopiemy nasze porro widelcem do łopaty, bardzo ostrożnie, aby nie pokroić goleni lub w inny sposób nie narazić tej najsmaczniejszej części pora. Będziemy płukać i gromadzić skarby, doradzać naszym klientom na stoisku w gospodarstwie, jak je czyścić, i zachęcać ich do spożywania również luksusowych korzeni, ponieważ są one pełne składników odżywczych. A ponieważ pory będą tak świeże, zachęcamy je do zjedzenia również jasnozielonej części golonki i zamrożenia liści na wywar.

Mam nadzieję, że nasi ludzie przyniosą ze sobą wysokie torby, ponieważ te porro będą fantastycznie długie! Oczywiście jeśli zrobiliśmy to dobrze. Jeśli niemożliwie luźna gleba nie jest włoską tajemnicą. W końcu Salone del Gusto zaprezentowało niezwykłe produkty, najlepsze oferty Włoch. Być może przedstawione porro nie były reprezentatywne dla pospolitych włoskich okazów, które być może są uprawiane na ciasnych glebach – ale zamiast tego porrosy, którymi można się chwalić….

Chris Graythen/Getty Images

Sześć miesięcy po rozpoczęciu wycieku ropy południowa Luizjana wygląda dobrze. Słońce świeci, letnia wilgotność zaczyna się zmniejszać, a rybacy w Bayou polują na karmazyny, pstrągi i bębenki. Ostatnimi oznakami surowego gejzeru, który przez trzy miesiące tryskał do Zatoki Meksykańskiej, są od czasu do czasu połysk na otwartej wodzie, kilka martwych łat trawy na brzegach Zatoki Jimmy i karawany "Statki możliwości" przeczesując Zatokę w poszukiwaniu śladów ropy i hojnego czeku od BP.

Ludziom trudno w to uwierzyć.

Za każdym razem testy wychodzą negatywne. Nikt nigdy nie zachorował na olej z owoców morza z Zatoki Perskiej. Co Tony Hayward powiedział w maju na temat? "skromny" Wydaje się, że wpływ wycieku, pomimo wszystkich kpin, które otrzymał w tamtym czasie, może być prawdą. Ale dla konsumentów, restauracji, dystrybutorów, a nawet samych rybaków wydaje się to po prostu niemożliwe.

"Miałeś doniesienia produktopinie.top o martwych strefach i zabijaniu ryb, i wiem, że obwiniają to o wodę w rzece," mówi Douglas Lafont, krewetek z parafii Lafourche, który, jak większość krewetek, pracował dla BP przy sprzątaniu. "Ale nie wiem. Widziałem dużo paskudnych rzeczy."

Niektóre złoża ostryg były śmiertelne w 50 procentach z powodu słodkiej wody, którą urzędnicy wypuszczali, aby wydobyć ropę z bagien.

Ekolodzy obawiają się, że krewetki larwalne mogły zostać dotknięte chorobą przed dorosłymi lub że olej z dna morskiego jeszcze nie przedostał się do ekosystemu. Konsumenci martwią się, że pozytywne raporty są pobożnymi życzeniami lub branżą. Rybacy, przetwórcy i dystrybutorzy martwią się, że ich pieniądze z BP nie wytrzymają, dopóki ceny nie wrócą. Dla wszystkich związanych z owocami morza z Zatoki Perskiej przyszłość jest mglista i czekają, aż upuści drugi but.

W międzyczasie jednak wahanie ze strony konsumentów jest największym wyzwaniem dla owoców morza z Zatoki Perskiej. Nawet przy niektórych dokach wciąż działających na poziomie około 30 procent poziomu sprzed rozlewu, ceny krewetek gwałtownie spadły od czasu sztucznego haju spowodowanego wyciekiem ropy do 1,30 dolara za funt za średniej wielkości krewetki. A grupy takie jak Departament Dzikiej Przyrody i Rybołówstwa Luizjany oraz Rada Promocji i Marketingu Owoców Morza robią wszystko, co w ich mocy, aby przekonać konsumentów, że owoce morza z Zatoki Perskiej są bezpieczne – w rzeczywistości o wiele bezpieczniejsze niż produkty importowane, które prawdopodobnie zastąpiły je restauracje w całym kraju. z.

Ostrygi to jedyny produkt spożywczy, który będzie musiał stawić czoła ciągłym problemom z zaopatrzeniem. Niektóre złoża wykazywały 50-procentową śmiertelność z powodu słodkiej wody, którą urzędnicy wypuszczali, aby wypchnąć ropę z bagien, iw zależności od tego, jak rozległe są szkody, mogą nie wyzdrowieć przez lata.

Greg Voisin jest dyrektorem sprzedaży przetwórcy ostryg Motavit Seafoods. Utrzymywał swoją działalność przez całe lato, korzystając z przewagi, jaką uzyskuje dzięki automatycznemu shuckingowi, ale jest jedynym z jego konkurentów, który to zrobił. Kiedy rząd ponownie otworzy publiczne pola ostryg w listopadzie, może stanąć w obliczu takich samych spadków cen, jakie już widziały krewetki.

Ale w przypadku owoców morza z Luizjany te problemy rynkowe nie są niczym nowym. Owoce morza z Zatoki Perskiej są od lat zagrożone z powodu presji importu, zmian kulturowych i klęsk żywiołowych – dla wielu wyciek ropy to jeszcze jedna rzecz.

Zapytałem Lafonta, kiedy ostatnim razem było "normalna."

"Panie, minęły lata," powiedział. "Wiem, że Clinton był w biurze. Może druga kadencja Clintona?"

WIĘCEJ O OWODZIE Z ZATOKI: John Besh: Niszczenie tradycji żywieniowejRegina Charboneau: Wspieranie rybakówJulie Dermansky: Sceny ze sprzątania

Widmo wisi nad południową Luizjaną i nie fotografuje tak dobrze, jak burza czy gejzer czarnego oleju. W końcu, pomimo wszystkich prób, z jakimi zmagał się region, stopniowa erozja samej delty może ostatecznie sprawić, że zalewiska, bagna, bagna, a nawet miasta na zawsze spoczną.

W jednosilnikowej Cessnie nad parafią Terrebone, na zachód od Nowego Orleanu, prawdziwy stan południowej Luizjany wyraźnie się uwydatnia. Bagna poprzecinane tysiącami kanałów powoli wypełniają się słoną wodą, a osiedla ludzkie mniej przypominają miasta, a bardziej małe wysepki chronione cienkimi tamami błotnymi przed walącymi falami Zatoki.

Jest to region, który przyjął swoje ciosy i podobnie jak Cool Hand Luke, po prostu się podnosi. Ale te same ziemie, na których zbudowali swoje domy, giną w wyniku erozji i wtargnięcia słonej wody.

Przemysł owoców morza schowany na bagnach wyzdrowieje po wycieku ropy. Może to zająć kilka lat i przyniesie kilka środków do życia, ale nawet ostrygi i najbardziej powściągliwi klienci w końcu wrócą. Rzeczywistość, do której wrócą, nie ma jednak 20-miliardowego funduszu na opłacenie czynszu za zatopiony dom.

Ale Greg Voisin jest ostrygomanem w ósmym pokoleniu. Jego przodkowie widzieli już złe czasy.

"Jesteśmy ludźmi Cajun," on mówi. "I czujemy, że jeśli jutro zostanie zamknięte 5000 akrów, to zbierzemy plony z tego, co mamy."

Samuel Fromartz

Kiedy pytasz o wspaniałe piekarnie w Bay Area, ludzie zawsze wspominają o Tartine. Piekarnia robi chleb na naturalnym zakwasie i wyróżnia się pieczeniem bochenków późnym popołudniem, więc możesz zabrać go do domu prosto z piekarnika na obiad. Tak przynajmniej słyszę. Wiele lat temu próbowałem bochenków Chada Robertsona, kiedy był w Point Reyes. W tym czasie miał piec opalany drewnem i zyskał sobie wielu zwolenników (znajomy zabrał mnie tam z wizytą). W rzeczywistości zdjęcie go przed paleniskiem ze stosem ciemnych, chrupiących bochenków zdobiło okładkę ponadczasowego klasyka pieczenia, Budowniczowie chleba: bochenki paleniskowe i piece murarskie.

Wiele lat później Robertson ma teraz własną książkę, Chleb Tartynowy . On pisze:

W pierwszych latach w Point Reyes mała piekarnia była laboratorium trzech składników i światem możliwości: mąki, wody i grubej szarej soli z Guérande w południowo-zachodniej Francji. Większość odkryć dokonałem metodą prób i błędów, z biegiem czasu gromadząc każdą lekcję w prosty sposób na podstawie tego, czego się nauczyłem. Podejście nie było sztywno naukowe, ale wyniki zostały udokumentowane zwięzłymi notatkami i zdjęciami chleba z dni, w których osiągnięto coś godnego uwagi w skórce lub miękiszu. Po latach pieczenia w Point Reyes zrobiłem bochenek, którego szukałem.

W 2002 roku Chad i jego żona Liz, cukierniarz, przeprowadzili się do dzielnicy Mission w San Francisco, gdzie otworzyli Tartine. Rano piekły croissanty i quiche, a po południu chleb. Chociaż musiał zamienić piec opalany drewnem na piec pokładowy opalany gazem, nie martwił się. "Każdy smak nadawany przez ogień drewna jest urojony," pisze w książce. Zgodziłbym się z tym, chociaż taki argument piekarze mogliby zadowolić się jedynie degustacją w ciemno, a nawet wtedy kłóciliby się z wynikami.

W każdym razie tego lata Chleb Tartynowy Przyszedł pocztą – wydarzenie, na które z niecierpliwością oczekiwałem, ponieważ ciekawiły mnie te bochenki: luźne i przewiewne, z nutą naturalnego zakwasu i bez kwasowości typowej dla zakwasu. Czy można to zrobić w domu? Po kilku tygodniach pieczenia z książką, powiedziałbym tak, z zastrzeżeniem. Wyniki nie przychodzą szybko i jak w przypadku wszystkich prawdziwych prac rzemieślniczych, musisz poświęcić trochę czasu, aby uzyskać to, czego szukasz. Ale uzyskasz obfite, przewiewne chleby (takie jak 70-procentowy bochenek pełnoziarnisty na zdjęciu powyżej). Zaledwie miesiąc po ukazaniu się książki domowi piekarze wyprodukowali kilka godnych uwagi bochenków według przepisów Robertsona.

Główne odejście Robertsona od standardowej praktyki pochodzi z jego naturalnego zakwasu (nie cierpię używać słowa zakwas, które jest mylące, ponieważ ten zakwas wcale nie jest kwaśny). W przeciwieństwie do większości zakwasów robionych z białej mąki, używa 50% białej i 50% pełnoziarnistej mąki. Normalnie doprowadziłoby to do eksplozji aktywności, ponieważ minerały i otręby w mące pełnoziarnistej tworzą bardzo aktywny starter, który może być trudny do opanowania.

Ale rozwiązuje ten problem, robiąc dwie rzeczy: po pierwsze, mieszając dużą ilość zakwasu – łącznie 400 gramów lub dwie do trzech filiżanek – z niewielką łyżką zakwasu. Następnie fermentuje go w dość chłodnej temperaturze, aby zmniejszyć jego aktywność. Rezultatem jest łagodnie aromatyzowany zaczyn, który po dodaniu do ciasta zaszczepia mieszankę obfitą ilością drożdży, ale ma bardzo łagodne kwaskowe nuty. Prześwituje słodycz pszenicy, dlatego prawdopodobnie San Franciszkanie ustawiają się w kolejce po ten chleb.

---

---